Les tripes est un plat pauvre de la cuisine toscane, mais il est surtout une institution à Florence. On raconte qu’il a été crée dans le quartier de la porte saint Frediano, depuis toujours endroit où les florentins la cuisine et la mangent. À l’époque dans les rues du quartier, il y avait des tavernes avec des grandes marmites où les tripes étaient bouillie, nettoyé et préparé pour pouvoir être vendues. Il y a avait ensuite les « trippai » (vendeur de tripe) qui passaient dans le quartier avec leur casserole pleine de tripe. Maintenant, les vendeurs ambulants ont laissé place aux food truck qu’on retrouve un peu partout dans la ville.
La tripe est l’un des quatre estomacs de la vache, et en plus d’être un plat léger et peu couteux, il est facile à digérer. Il se mange également dans un sandwich, comme le préparent généralement les food truck(trippaio).
Voici la recette à faire chez vous :
- 800 gr de tripe bouillie
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- 500g de tomate pelée
- 1 cuillère de concentrée de tomate
- Bouillon de legume
- 80 gr de parmesan
- Sel, poivre
- 30 gr de beurre
- Vin blanc
- Bien laver les tripes sous l’eau, et en même temps hacher le céleri, la carotte, l’ail et l’oignon. Dans une poêle mettre de l’huile et faire revenir les légumes pour environ 10 minutes.
- Quand les légumes seront cuits, ajouter les tripes coupées en lamelles. Melanger les trippes aux legumes quelques minutes pour enlever l’excédent d’eau.
- Ajouter le vin, le bouillon de legume et les tomates pelées écrasées avec une fourchette.
- Attendre de nouveau l’ebullition et faire cuire a feu doux pour une heure environ.
- Quand les trippes sont prêtes, y ajouter le beurre et le parmesan
La recette vient du site :https://www.gamberorosso.it/ricette/scheda-ricetta/trippa-alla-fiorentina-di-giorgione/
Le lampredotto ha un aspect entre le gris et le marron. Son nom est lié sans doute à un poisson, ressemblant à une grosse anguille, qui se trouvais dans l’arno il y a quelques années encore qui s’appelait Lampreda, et il avait la particularité d’avoir une bouche semblable à une ventouse plissée, comme le morceau de lampredotto. Même si le poisson n’existe plus, le nom est resté, pour faire la distinction entre un repas de riche et un plat de pauvre, et une volonté de la part de ceux-ci de manger comme les riches.
Le lampredotto est servi dans un pain, avec une sauce verte. C’est idéal également pour les soupes et les accompagnements de riz.
Recette pour 4 personnes
- 800-900 g de caillette cuite
- 1 gros oignon ou deux petits
- 2 grandes cartes
- 1 branche de céleri
- 2 tomates mûres
- Sel
Pour la sauce verte :
- Un joli bouquet de persil (50 g)
- 1 gousse d’ail
- De l’huile d’olive
- 2-3 anchois
- 1 cuillère de câpre
- 1 goute de vinaigre (sauf si les anchois sont marinés)
- Poivre
- 1 œuf dur ou la mie d’une tranche de pain
Préparation :
- Dans une grande casserole mettre la caillette et couvrez-la couvrir avec de l’eau jusqu’au moins un tiers de plus que la hauteur de la viande.
- Nettoyer et laver les carottes, l’oignon, le céleri, les tomates et les mettre dans la casserole. Faire cuire le tout pendant une heure et demie, au début à feu vif et quand ça commence à bouillir, à feu doux. Après une heure de cuisson vérifier la viande : la consistance ne doit être ni être trop dur ni trop délité.
- Servir chaud
Si vous voulez le servir dans un sandwich avec une sauce verte : enlever le sel et les arrêtes des anchois, enlever de l’ail, laver le persil et mettre tous les ingrédients dans le mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce. Les avis divergent pour savoir si l’œuf doit être mis ou pas, selon vos gouts, c’est à peu près la même chose. Avant de mettre la viande, qui sera coupé en lamelle, et la sauce, mouiller le pain avec le jus de viande, mettre la viande et y ajouter la sauce verte.
Bon appétit
la recette vient du site https://www.beatitudiniculinarie.it/home/2019/05/panino-lampredotto-salsa-verde-firenze.html
le soleil de toscane 